10 Schritte zum guten Bier

So brauen wir Bier

Im Bier ist die Natur zu Dritt.

1. Aus Gerste und Weizen wird Malz

Malz sind gekeimte und getrocknete Gersten- oder Weizenkörner. Beim Mälzen wird Getreide zum Keimen gebracht. Auf diese Weise wird die Stärke wasserlöslich. Gleichzeitig entstehen Enzyme, die beim Maischprozess im Sudhaus die Stärke in Zucker verwandeln.

Vielfalt

Malz. Es gibt verschiedene Malzsorten aus verschiedenen Getreiden .

2. Malz schroten

In der Schrotmühle werden die vom Mälzen mürben Malzkörner so zerkleinert, dass die Spelzen möglichst ganz bleiben. Die exakt abgewogene Malzschrot-Mischung fällt in den Schrotrumpf.

 

 

 

 

Schroten

Schroten. Zuerst muss das Malz in der Schrotmühle zerkleinert werden.

3. Brauwasser - rein und kalkarm

Wasser ist die Basis des Bieres. Gutes Brauwasser ist frisch, rein und arm an Kalk. Unser BRAUHAUS-Wasser stammt aus dem unterirdischen Thur-See. Je nach Bierstil beeinflussen wir den Kalkgehalt des Wassers.

 

Wasser

Wasser. Die mineralische Zusammensetzung des Wassers ist von grosser Bedeutung .

4. Hopfen für Bitterstoffe, Geschmack, Schaum und Aroma

Das Reinheitsgebot aus dem Jahre 1516 lässt in Deutschland nur den Hopfen als Biergewürz zu . Er ist der dritte Rohstoff . Hopfen enthält Bitterstoffe, sogenannte Alpha-Säure, und Aromastoffe im Blütenstaub . Man verwendet nur die weiblichen und unbefruchteten Hopfenblüten. Hopfen beeinflusst Glanz, Schaum, Bitterkeit , Aroma und Haltbarkeit . Hopfen wirkt auf unsere Nerven, Verdauung , Haut und Haare und gilt als sehr gesund und bekömmlich .

 

Brautechnik

Hopfen . Die Hopfenanlage in der Kartause Ittingen oberhalb von Frauenfeld.

5. Brauen: 3 Schritte von der Malzstärke zum Malzzucker

Das Sudwerk ist das Herz der Brauerei. Hier entsteht aus Wasser, Hopfen und Malzschrot die Würze. Das Rezept und der Braumeister entscheiden wie das Bier schmecken wird.

Brautechnik

Brautechnik. Das Sudwerk ist ein ästhetisches wie technisches Präzisionsgerät .

5a. Maischen

In der beheizten Pfanne wird Malzschrot mit warmem Wasser angerührt –«eingemaischt». Die Maische wird auf Temperaturen zwischen 50 und 75 Grad erwärmt. Bei diesen Temperaturen verwandeln Enzyme Malzstärke in Malzzucker.

Maischen

Jodprobe . Mit der Jodprobe wird kontrolliert , ob alle Stärke verzuckert ist.

5b. Läutern

Im Läuterbottich werden die Spelzen der Körner von der flüssigen Würze getrennt, der Siebboden hält sie zurück. Die ausgewaschenen Spelzen, Treber, werden meist als Viehfutter weiterverwendet.

Einblicke

Einblicke. Im Läuterbottich werden Spelzen aus der Würze entfernt .

5c. Kochen

Während anderthalb Stunden wird die Würze in der Pfanne gekocht und mit Hopfen gewürzt. Über die Menge des verdampfenden Wassers bestimmt der Braumeister den Extraktgehalt des Bieres, die sogenannte Stammwürze.

Würzekochen

Würzekochen. Hopfenaromen werden in die Würze überführt und Eiweissstoffe ausgeschieden.

6. Gärung dank Hefe

Die Hefe-Pilze, die sich durch Sprossbildung vermehren, spaltet bei der Gärung den Malzzucker der Würze in Alkohol und Kohlensäuregas.

Hefe

Hefe. Die warmvergärende Bierhefe – «obergärig» – arbeitet erst bei Temperaturen ab 10 bis 20 Grad Celsius.

7. Gären

Im Gärbottich vergärt die Hefe den Malzzucker der Würze zu Alkohol und Kohlensäuregas. Die Gärung dauert, je nach Temperatur und Hefeart, zwischen drei Tagen und einer Woche. Die Hefe wird nach der Gärung geerntet. Einen Teil davon Verwenden wir für den nächsten Sud.

Gären

Kräuse. Hefe vergärt Malzzucker in Alkohol und Kohlensäure . Die Kräuse zeigt das Gärstadium .

8. Alt und Kalt - die Reifung

Bei 0 Grad und unter leichtem Druck reift das Bier in geschlossenen Tanks mehrere Wochen aus. Dabei klärt es sich und reichert sich mit eigenem Kohlensäuregas an.

Reifen

Spundapparat. Der Spundapparat regelt den Druck im Gär-Tank.